Dodaj:
Serwis informacyjny
polskiej branży lodziarskiej
Reklama

To jest miejsce na twoją reklamę.

Więcej informacji w dziale Reklama

750x100px - billboard

Porady

Produkcja lodów tradycyjnych cz.3

30.01.2017 09:17:00
#
Masz zdjęcia do tego artykułu? Prześlij nam
Podsumowując dwie poprzednie części naszego cyklu, dotyczącego produkcji lodów tradycyjnych, przyszedł czas na ostatnią, najważniejszą. Będzie to połączenie zebranych wcześniej informacji i przystąpienie do produkcji właściwej. Ponieważ jest to proces wielofazowy, podzielimy go na kilka etapów.

Opis nasz dotyczył będzie produkcji w procesie gorącym w lodach mlecznych i procesie zimnym, przy sorbetach i lodach jogurtowych

1. Przygotowanie mieszanki do pasteryzacji.

Do pasteryzatora wlewamy mleko dodajemy bazę „Fiordipannę” i na końcu cukier. Oczywiście wszystko należy przygotować w odpowiednich proporcjach.

2. Pasteryzacja

Jeśli do produkcji używamy mleka świeżego, a takie daje najlepsze efekty, czytaj smak, pasteryzacja będzie niezbędnym procesem. Najprościej mówiąc, to nic innego jak ogrzanie płynnej mieszanki lodowej do określonej temperatury i szybkie jej schłodzenie. Najczęściej w przedziale temperatur 85°C i 4°C Pasteryzacja dodatkowo pozwala także na:

- dobre rozpuszczenie cukrów w mieszance
- odpowiednie uwodnienie protein i zagęszczaczy
- dyspersję tłuszczy
- dobre i trwałe połączenie wszystkich składników

 

Uruchamiamy urządzenie i czekamy na koniec cyklu.

3. Przygotowywanie mieszanki.

Gotową masę zlewamy z pasteryzatora, najlepiej przez drobne sito. Proces filtracji pozwoli nam wyłapać ewentualne zanieczyszczenia.

Lody mleczne

W zależności od potrzebnego smaku i rodzaju lodów dodajemy wcześniej przygotowane owoce , pastę smakową i inne dodatki. Natomiast do przygotowania bazy do lodów jogurtowych dodajemy preparat „ Yogoactive”

Sorbety

Do wcześniej przygotowanego naczynia z wodą dodajemy bazę „Basefructa”, cukier i owoce.

Tak przygotowaną mieszankę dokładnie mieszamy maszynowo lub ręcznie (blendujemy) do uzyskania jednolitej płynnej masy.

Tak jak już wcześniej wspomniałem wszystkie składniki przygotowujemy w odpowiednich proporcjach, zgodnie z recepturami.

4. Zamrażanie i napowietrzanie mieszanki.

Gotową już mieszankę wlewamy do urządzenia zwanego frezerem. Frezer jest sercem w produkcji lodów. Maszyna ta wyposażona jest w dwubiegowy system pracy. Na pierwszym biegu (wolne obroty) lody są zamrażane i napowietrzane, na drugim natomiast (obroty szybkie) następuje spust gotowego produktu. W zależności o rodzaju masy (lody mleczne, sorbety) ustawiamy czas pracy. Tak jak już wspomniałem, tam mieszanka jest jednocześnie mieszana i schładzana, proces odbywa się w temperaturze ok. – 17°C. I w ten sposób płynna masa zostanie „zamieniona„ w lody.

Bardzo istotną sprawą jest aby podczas mieszania lody zostały dobrze napowietrzone. Masa lodowa zawierająca niedostateczną ilość powietrza sprawia wrażenie wodnistej i twardej. Natomiast nadmierne napowietrzenie masy lodowej powoduje jej sypkość, tzn. nabiera ona konsystencji śniegu.

5. Hartownie lodów

Gdy lody osiągną właściwą konsystencje, może przystąpić do przekładania z frezera do pojemników. Najczęściej są to kuwety ekspozycyjne, które później umieszczamy w witrynach chłodniczych. Jest to też moment, w którym dodajemy tzw. przekładki i zajmujemy się ozdabianiem.
Następnie lody trafiają na określony czas do urządzenia zwanego szokówką. Gdzie możliwie w jak najkrótszym czasie powinny osiągnąć temperaturę -18 °C w całej masie lodowej, a nie tylko na zewnątrz. Stamtąd muszą trafić jeszcze do szafy chłodniczej, gdzie przeją proces hartowania.
Jest to proces całkowitego wymrożenia wody zawartej w zamrożonej masie lodowej. Polega na przechowywaniu zamrożonych lodów w temp. od -23 do - 30°C. Optymalna temperatura wynosi - 25°C, przy czym wahania jej nie powinny przekraczać 1°C.

6. Transport i dystrybucja.

Po procesie produkcyjnym przychodzi czas na sprzedaż lodów. Należy pamiętać, że pomiędzy punktem produkcji lodów, a punktem sprzedaży lody są transportowane. Jeśli produkcja znajduje się przy punkcie sprzedaży, nie ma problemu. Natomiast jeśli lody wymagają transportu, niezbędne okażą się specjalne pojemniki transportowe. Są to styropianowe, atestowane „skrzynie” najlepiej z wybudowanym termometrem kontrolnym. Dostarczone lody wstawiamy do witryn i rozpoczynamy sprzedaż.

Mam nadzieję, że cykl naszych artykułów pozwoli Państwu zrozumieć i poznać proces produkcji lodów tradycyjnych. Staraliśmy się w sposób prosty i czytelny opisać ważniejsze jej etapy. Gdzie warto się zatrzymać i do czego trzeba przywiązać większą uwagę. Jestem pewien, że artykuł pozwoli zbliżyć się Państwu do ciekawego lecz wymagającego pomysłowości i kreatywności „ Lodowego Biznesu”.

Oceń artykuł:
9 głosów
Polub portal Lodziarstwo.pl na Facebooku
Komentarze (0)
Brak zdjęcia
Zaloguj się, aby dodać komentarz



    Brak komentarzy. Bądź pierwszy!

 

Reklama

To jest miejsce na twoją reklamę.

300x100px - rectangle

Reklama

To jest miejsce na twoją reklamę

300x100px - rectangle

© 2019 Lodziarstwo.pl
Korzystanie z serwisu oznacza akceptację regulaminu.

Zgłoś błąd lub sugestię

Jeśli masz jakieś sugestie odnośnie funkcjonowania serwisu lub znalazłeś błąd, wypełnij poniższy formularz.